Sūdytų mėsos gaminių rūkymas

Kad sūdyta mėsa ilgiau išsilaikytų, reikia ją dar išrūkyti. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, kurie mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai padidina patvarumą. Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių priemonių turi kadagio dūmai, nors nuo jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama pradedant ir baigiant rūkyti. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nuo sakų mėsa pasidaro aitri. Rūkymui tinka ne tik malkos, bet ir piuvenos, svarbu, kad kuras būtų sausas, o ugnis rusentų iš lėto. Užpilus ant malkų suspaustų pjuvenų, kuras neliepsnoja, o tik smilksta ir išskiria daug dūmų. Piuvenos turi būti sausos ir nesuterštos. Rūkant drėgnomis arba kačių suterštomis piuvenomis mėsa įgauna karbolio kvapą, kurio neimanoma panaikinti.

  Mėsą reikia rūkyti tik šaltais dūmais, apie 15 laipsnių temperatūroje. Prieš rūkymą mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkomus mėsos gabalus rūkykloje reikia sukabinti taip, kad vieni kitų nesiektų, po kelių dienų pakraščiuose esantys gabalai perkeliami į vidurį. Taip kaitaliodami vienodai išrūkysime visus mėsos gabalus.

  Karštuose dūmuose rūkant išvarva dalis riebalų, mėsa praranda žymią sulčių dalį, dešrose atsiranda tuštumos, pjaunant trupa. Negerai kai,  rūkant karštuose dūmuose, apkepa mėsos paviršius. Per tokį apkepusį ir sukietėjusį sluoksnį dūmai sunkiai bepatenka į mėsos vidų, todėl  taip rūkyta mėsa blogai laikosi: kumpiai greitai išsipučia, nes juose prasideda rūgimas.

  Kiek laiko rūkyti, priklauso nuo mėsos gabalų dydžio ir nuo dūmų kiekio rūkykloje. Kumpiai ir skilandžiai išrūksta per  2-4 savaites, mažesni kumpio gabalai - per  1-1,5 savaites, nugarinės, storos dešros - per 6-10 dienų, plonas dešras galima parūkyti 2-4 dienas.