Sausų rūkytų dešrų ydos

 Sausos rūkytos dešros, kurios gaminamos ilgam laikymui, kartais būna neskanio, turi netinkamą kvapą ir spalvą, trupa.

  Dešrų parūgimas. Tai dažniausiai atsitinka, kai prieš rūkymą dešros laikomos šiltoje, sausoje patalpoje, per daug apdžiūsta arba kai malant mėsa sutraiškoma, kai įdedama minkštų, patižusių lašinių, iš kurių rūkant išsisunkę riebalai apvelia dešras. Tokių dešrų kraštai ar vidurys būna pilkai rusvi ar pilki. Šiek tiek aprūgusias dešras dar galima pataisyti, pamirkius nestipriame sūryme.

  Aitrumo prieskonį dešros įgauna dėl baltymų skilimo, veikiant bakterijoms, kuriomis mėsa užteršiama, kai dirbant nesilaikoma švaros. Palankios tam sąlygos susidaro, kai malant mėsa sutraiškoma arba kai panaudojami minkšti, patižę lašiniai.

  Gaižios dešros pasidaro dėl pasikeitusių, suskilusių riebalų. Riebalų skilimą ypač pagreitina tiesioginė saulės šviesa, šiluma, todėl dešras reikia laikyti užtemdytoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje.

  Pilkos dešros gali būti dėl įvairių priežasčių: dėl stipraus surūgimo, dėl per staigaus apdžiovinimo brendimo metu ar per šalto laikymo. Spalvos trūkumų turi tos dešros, į kurias buvo per daug įdėta salietros ar buvo vartoti drėgni prieskoniai, taip pat, kai, dešras gaminant, mėsa buvo imama šlapiomis rankomis arba primaišyta iš pertrūkusių žarnų surinkta mėsa. Tokių trūkumų pašalinti negalima.

  Tuštumos atsiranda dešrose, pagamintose iš liesos, sultingos mėsos, taip pat jos susidaro, kai ištirpsta pavartoti patižę lašiniai.

  Trupančios dešros. Dešros nėra vientisos, pjaustant trupa, kai, per šiltai rūkant, jose ištirpsta riebalai ir apvelia raumenų gabalėlius. Tokiose dešrose gali atsirasti ir tuštumų, jos neturi gerai išrūkytai dešrai būdingos raudonos spalvos. Dešros pradeda trupėti ir tada, kai, ilgai šviesoje ir šiltai laikant, jų riebalai suskyla, pasidaro minkšti, gaižūs.

  Karbolio kvapą gali turėti dešros, kai jos rūkomos drėgnai laikytomis arba kačių suterštomis piuvenomis. Šio kvapo iš dešrų pašalinti negalima.