Kopūstų rauginimas

Rauginti tinka tik vėlyvųjų veislių kopūstai, gūžės turi būti baltos ir kietos. Nukirstas kopūstų galvas reikia palaikyti, kol apvys, kad būtų mažiau vandeningos. Pažeistus ir žalius viršutinius lapus reikia pašalinti, kotą išpjauti. Geriausia kopūstus rauginti medinėse statinaitėse arba emaliuotuose induose. Indai ir produktai turi būti švarūs. Kopūstų galvos supjaustomos peiliu ar specialia kopūstams pjaustyti mašinėle, statinaitės dugnas ištepamas ruginių miltų tešla. Susmulkinti kopūstai, sumaišyti su druska ir prieskoniais, sudedami 10-15 cm storio sluoksniu ir gerai išmušami. Juo daugiau kopūstai sumušti, tuo jie bus skanesni, patvaresni. Toliau jie taip pat dedami sluoksniais, kol pridedama pilna statinaitė. Kopūstai uždengiami mediniu dangčiu ir paslegiami akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti ne mažiau kaip 2 cm pasigamintu skystimu. Kopūstai rauginami 16-20 laipsniu temperatūroje, įrūgsta per 8-10 dienų. Po poros dienų kopūstus reikia atidengti ir po kelis kartus per dieną ir badyti iki dugno smailia lazdele, kad išeitų atsiradusios dujos. Paviršiuje atsiradusius pelėsius reikia nuvalyti, dangtį nuplikyti verdančiu vandeniu, išdžiovinti, vėl uždėti ant kopūstų ir paslėgti. Jei atsiranda daug sulčių, kurios netelpa statinaitėj, reikia jas nusemti į kitą indą ir, baigiant rūgti, vėl užpilti. Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti rūsyje, kuriame esti 0-4 laipsniai šilumos, ir dažnai tikrinti, kad neįsiveistų pelėsių.

Raugintiems kopūstams paskaninti vartojami įvairūs prieskoniai: druska, cukrus, kmynai, spanguolės, morkos, rūgštūs obuoliai. Druskos dedama 1-2 procentai, kitų produktų - po truputį, pagal savo skonį.

Raugintų kopūstų sūrymas yra vertingesnis nei patys kopūstai, todėl neišpilkit per daug atsiradusių sulčių - iš jų galima pagaminti skanių vitaminingų gėrimų.

Kopūstuose yra daug vitamino C, kuris stiprina imunitetą. Pakanka per dieną suvalgyti 200 gramų šviežių kopūstų, kad būtų patenkintas šio vitamino poreikis. Vitaminai kopūstų lapuose pasiskirstę nevienodai: išoriniuose lapuose jų 2 kartus daugiau negu vidiniuose. Kopūstai svarbus dietinis mitybos produktas, turi fitoncidų, padeda apsisaugoti ir išsigydyti nuo medžiagų apykaitos sutrikimų, avitaminozės, virškinimo organų ir širdies bei kraujagyslių ligų.

Verdant kopūstus atsiranda nemalonus kvapas. Norint to išvengti, į vandenį reikia įdėti duonos minkštimo, suvynioto į acte sumirkytą skudurėlį.