Kaip išsaugoti vitaminus

Norint, kad išliktų kuo daugiau vitaminų gaminamuose konservuose, patariama  laikytis šių taisyklių:
1. Konservams imti vitaminingiausią žaliavą, tai yra parinkti tokių rūšių uogas, daržoves ir vaisius, kuriuose yra daugiausia vitaminų;
2. Žaliavą rinkti tada, kai ji turi daugiausia vitaminų: prinokusią, šviežią, švarią, nepažeistą kenkėjų ir kvapią;
3. Žaliavą plauti nesupjaustytą po čiaupu, arba sudėti ją į sietelį ir kelis kartus panardinti į švarų vandenį;
4. Fermentų veiklai sustabdyti (jų neigiama veikla pasireiškia ypač tada, kai uogos, daržovės bei vaisiai kiek ilgiau laikomi nuskinti) kietesnė žaliava apverdama  70—90° C temperatūros vandenyje. Apvirtai žaliavai oras mažiau pakenkia, nes karštis sustabdo fermentų veikimą;
5. Vandenį, kuriame buvo apvirinama žaliava, suvartoti sirupams arba marinatams gaminti;
6. Supjaustytą žaliavą kuo greičiausiai paruošti kaitinimui. Be to, jos ruošti tik tiek, kiek galima iškaitinti vienu kartu;
7. Jei tik nekenkia skoniui, reikia išlaikyti natūralų žaliavos rūgštingumą, o nerūgščią žaliavą (pvz., burokų lapus, kopūstus, svogūnus ir kt.) parūgštinti acto rūgštimi arba surauginti. Negalima į gaminius dėti sodos;
8. Nevartoti geležinių, varinių indų bei įrankių nei darbo procese, nei paruoštiems gaminiams laikyti;
9. Kaitinti tik iki tokios temperatūros, kuri nurodyta gaminimo technologijoje. Vaisius, parūgštintas arba rūgščias daržoves pakanka kaitinti 70—90° C temperatūroje;
10. Kaitinant sudaryti tokias sąlygas, kad prie žaliavos kuo mažiausiai prieitų oro. Apvirinti patariama aukštuose induose, o paruoštą žaliavą kaitinti — stikliniais arba metaliniais dangteliais uždarytuose stiklainiuose arba buteliuose;
11. Ruošiant džemus, marmeladus ir kitus panašius gaminius, iš žaliavos vanduo garinamas žemuose plačiuose induose. Todėl, aišku, juose vitaminų sumažėja iki minimumo. Turint tai galvoje, nepatariama tirštinti tų gaminių, kurie specialiai ruošiami žiemai kaip vitaminų atsargos, pavyzdžiui, pomidorų ir kitų tyrių;
12. Iškaitintus gaminius tuoj atšaldyti;
13. Paruoštus gaminius laikyti tamsioje vėsioje patalpoje;
14. Žinant, kad laikomuose paruoštuose gaminiuose vitaminų po truputį mažėja, nepatariama atsargų ruošti ilgesniam kaip vienerių metų laikotarpiui.