Apie serbentus

Mūsų soduose auginami raudonieji, baltieji ir juodieji serbentai. Vienus nuo kitų juos skiria ne vien spalva, bet ir sudedamosios dalys. Pavyzdžiui, baltieji serbentai turi daugiau, negu kiti serbentai, cukraus ir mažiau rūgšties. Labai panašūs į baltuosius yra raudonieji serbentai. Jie taip pat auga kekėmis. Uogos esti raudonos spalvos. Gerai išsirpę raudonieji serbentai yra rūgštūs, bet tas rūgštumas esti švelnus. Ne visiškai išsirpusios uogos yra labai rūgščios, todėl konservavimui renkamos tik visiškai susirpusios, o sultims gaminti — net persirpusios. Serbentai skinami kekėmis taip, kaip auga ant krūmo. Taip nuskintos ir laikomos šaltoje patalpoje, supiltos į neaukštus plačius krepšius, uogos gali išsilaikyti neperdirbtos apie keletą dienų. Nuskintos ne kekėmis, bet nubrauktos nuo šakučių ir sužalotos uogos pradeda greičiau gesti.
Raudonieji ir juodieji serbentai turi daug tirpstančio pektino. Jis, jungdamasis su vaisių cukrumi, uogų sultis paverčia drebučiais. Pasinaudojant šia uogų savybe, gaminami vitaminingi nevirtų serbentų konservai — tyrių ir sulčių drebučiai. Su cukrumi konservuoti raudonieji serbentai išlaiko gražią raudoną spalvą, bet jų gaminiai, kaip ir šviežios uogos, neturi kvapo. Dėl to į raudonųjų serbentų gaminius patariama įdėti kvapių aviečių, žemuogių arba vanilės. Raudonųjų serbentų drebučiai būna skaidrūs, raudonos spalvos, sultys skanios, tačiau kompote išvirtos uogos esti negražios, išblukusios, todėl kompoto iš jų nepatariama gaminti.
Vertingiausi iš visų trijų rūšių yra juodieji serbentai. Jie turi apie 3% rūgšties, nemaža pektino, 250 mg% vitamino C, 1% baltymų ir 13,4% angliavandenių.
Juodųjų serbentų uogos yra daug stambesnės, aptrauktos gana stora juoda odele, saugančia uogas nuo kenkėjų. Nuskintos, supiltos tamsiame šaltame kambaryje į neaukštus krepšius, jos gali išsilaikyti 3 dienas. Tačiau laikytos uogos ne visiems gaminiams tinka, nes per tą laiką labai pasikeičia jų cheminė sudėtis, ypač susiskaido pektinas.
Dėl specifinio skonio ir stipraus kvapo, kuriuo juodieji serbentai išsiskiria iš kitų rūšių serbentų, juos vieni žmonės labai mėgsta, o kiti — visiškai nevertina. Gaminiuose kvapas ir skonis pasidaro švelnesni.
Uogos renkamos sausą, bet ne karštą dieną arba praėjus vidurdienio karščiui, tai yra pavakare arba ryte, rasai nudžiūvus. Daugumos juodųjų serbentų veislių kekėse uogos būna išsirpusios vienodai, todėl jas galima skinti iš karto, kekėmis. Taip nuskintos, dar ne visiškai išsirpusios uogos gerai išsirpsta ir nuskintos. Jas lengviau pervežti. Tačiau, jei kai kurių veislių uogos kekėse išsirpsta ne visos iš karto, tai jas reikia skinti atrankiniu būdu. Taip skinamos ir tų veislių uogos, kurios prinokusios lengvai nubyra.
Prieš konservuojant, nuo šakučių uogas patogiau nubraukti ne pirštais, bet paprastomis tripirštėmis valgomosiomis šakutėmis.

Juodųjų serbentų odelė palyginti standi. Verdant ji susprogsta, ir uogos minkštimas sutyžta, o tai šiek tiek sugadina gaminio išvaizdą. Odelei suminkštinti yra keletas priemonių. Uogos nedidelėmis porcijomis supilamos į verdantį vandenį ir pakaitinamos 3 min., neduodant vandeniui užvirti. Jei norima virti, tai uogas galima subadyti tam tikru įrankiu. Jį nesunku ir pačiam pasigaminti. Pavyzdžiui, į platų 1 cm ilgio kamštį galima prismaigstyti smeigtukų taip, kad smailieji jų galai būtų ne mažiau kaip centimetrą išlindę iš kamščio. Pro subadytų arba apvirintų uogų odelę cukrus lengviau patenka į uogų vidų, ir jos išverda sveikos — nesutrūkusios.

Dėl jau minėtų pektininių medžiagų, verdant šviežiai surinktus serbentus, sirupas virsta drebučiais. Norint to išvengti, prisirpusios surinktos uogos mažiausia 3 paras iki virimo laikomos švarioje vėsioje patalpoje, paskleistos nestoru sluoksniu. Po to šakutėmis uogos nubraukiamos nuo kotelių, nuplaunamos ir ant sietų apdžiovinamos.
Raudonųjų serbentų uogienė, 1kg uogų imama 1,2 kg cukraus. Paruoštos uogos supilamos į emaliuotą arba glazūruotą molinį indą sluoksniais su cukrumi ir pastatomos parai vėsioje vietoje. Po to viskas supilama į puodą ir verdama, kol uogos pasidaro permatomos ir sirupas sutirštėja. Verdant uogienė dažnai sukratoma ir nugraibomos putos.
Uogienė į stiklainius supilstoma po to, kai atšąla.
Kepiniams puošti serbentų uogos verdamos kekėmis su koteliais. Šiai uogienei patariama raškyti gražius ne visiškai išsirpusius raudonuosius, baltuosius ir juoduosius serbentus, kurių kekės visos vienodai išsivysčiusios. Nuskintos kekės viena eile paskleidžiamos ant sieto ir po dušu nuplaunamos. Joms apdžiūvus, uogienė verdama (iš kiekvienos rūšies serbentų atskirai) daugkartiniu būdu, kiekvienam kilogramui uogų imant 1 kg cukraus.
Juodieji serbentai raškomi visiškai išsirpę. Reikia atminti, kad apie išsirpimą negalima spręsti iš spalvos, kuri atsiranda gerokai anksčiau, negu uogos išsirpsta, pasidaro būdingos išsirpusioms uogoms tamsios spalvos. Uogos visiškai išsirpsta tik liepos antroje pusėje, tada jos ir raškomos uogienėms.
Nuraškytos uogos palaikomos 3 paras paskleistos nestoru sluoksniu vėsioje patalpoje. Tada nuplaunamos, nubraukiamos nuo kotelių ir, nukarpius taurėlapių liekanas, kiauraindyje palaikomos 2—3 min. 70—80° C temperatūros vandenyje, kad suminkštėtų odelė. Pro suminkštintą odelę cukrus lengviau patenka į uogas, ir jos išvirusios esti gražesnės.
1 kg uogų imama 1 kg cukraus, 1/2—2 stiklinės vandens. Iš cukraus ir vandens išverdamas sirupas. Į jį sudedamos paruoštos uogos ir užvirinama. Užvirusi uogienė tuoj nukeliama nuo ugnies, atvėsinama ir vėl užvirinama. Taip kartojama 3 kartus. Paskutinį kartą užvirinus, verdama iš lengvo, sukratant ir nugraibant putas, kol sirupas sutirštėja, o uogos pasidaro permatomos. Tada uogienė atšaldoma ir supilstoma į stiklainius.