Apie baltymus

Baltymai - visų gyvų ląstelių protoplazmos pagrindas. Su jų savybėmis susijusi įvairialypė organizmo gyvybinė veikla - nuo virškinimo ir raumenų veiklos iki dauginimosi ir augimo. Daugiau kaip 45% gyvūnų organizmo sausojo svorio sudaro baltymai.

Ląstelių baltymai yra daugiausia koloidai. Tai stambiamolekulės, azotinės medžiagos, turinčios anglies, deguonies, vandenilio, sieros, dažnai ir fosforo. Daugiausia baltymų yra sojinių ir aliejinių augalų sėklose.

Pagal sudėtį baltymai būna paprastieji ir sudėtiniai. Paprastieji susideda iš aminorūgščių. Gyvūnų ir augalų organizme aminorūgštys susidaro per baltymų apykaitą. Iš įvairių baltymų išskirtos ir ištirtos 22 aminorūgštys. Visos jos yra amfoteriniai elektrolitai ir turi bazinių bei rūgštinių savybių. Dauguma aminorūgščių yra riebiųjų rūgščių dariniai, kuriuose vietoj vieno vandenilio atomų yra NH2 grupė.

Gamtoje rasta dar kelios dešimtys aminorūgščių be tų, kurias turi baltymai. Daugelyje augalų (bręstančiose sėklose, šaknyse, gumbuose) jos yra laisvos. Dažniausios aminorūgštys - leucinas, tirozinas, argininas ir histaminas; spėjama, kad jos pasigamina augaluose iš amoniako azoto.

Dalis žmogui būtinų aminorūgščių sintetinasi pačiame organizme. Tačiau 10 jų yra nepakeičiamos, tai yra pats organizmas jų susintetinti negali. Baltymai, kurie turi tokių aminorūgščių pakankamai, vadinami pilnaverčiais. Augalinės kilmės baltymai šiuo požiūriu paprastai yra nepilnaverčiai. Tik nedaugelio augalų, pavyzdžiui,, ankštinių grūdų, baltymai pagal aminorūgščių sudėtį panašūs į gyvulinius. Tačiau galima iš augalų sudaryti ir tokį maistą, kuris turėtų beveik visų aminorūgščių, reikalingų audinių ląstelėms atkurti.

Kai kurias aminorūgštis, pavyzdžiui, gliutamininę rūgštį ir metioniną, plačiai naudoja medicina.

Sudėtiniai baltymai, arba proteidai, yra baltymų junginys su nebaltymine medžiaga. Lipoproteiduose tokia medžiaga yra į riebalus panašūs lipoidai, gliukoproteiduose - kokie nors didelio molekulinio svorio angliavandeniai, nukleoproteiduose - nukleininė rūgštis, kuri yra labai svarbi įvairiems organizmo gyvybiniams procesams, tarp jų ir paveldimumui.

Nukleininių rūgščių hidrolizės metu atsipalaiduoja purino ir pirimidino bazės. Augalų ir gyvūnų organizme iš purino bazių susidaro nemažai produktų, iš jų ir šlapimo rūgštis - žmogaus purinų apykaitos galutinis produktas; kai kuriuose augaluose susidaro kofeinas (arbatmedžio lapuose ir kavamedžio vaisiuose), teobrominas (kakavmedžio vaisiuose), teofilinas (arbatmedyje), ksantinas (ryžiuose, miežiuose, sojose, pupelėse, cukriniuose runkeliuose ir kt.), verninas (miežių daiguose, moliūgo ir žemės riešutų sėklose ir kt.), uracilas (kviečiuose) ir t. t.