Įvairi žuvis. Žuvyse daug baltymų (10—19%), riebalų (dažniausiai 3— 8%), aminorūgščių, vitaminų (A, B1, B2, B6, D, E, PP, H, K ir kt). Žuvų patiekalai lengvai virškinami ir gerai pasisavinami. Kaloringumu jos prilygsta liesai galvijų mėsai, paukštienai, o kai kurios žuvų rūšys (lašišų, ungurių, plekšnių ir kitų) šiuo atžvilgiu netgi kaloringesnės už mėsos produktus. Dažniausiai žuvys verdamos, šutinamos, troškinamos, kepamos. Kasdieniniam valgiui žuvys paprastai verdamos ar šutinamos supjaustytos, bet vaišėms galima jas išvirti nepjaustytas. Tam tikslui reikia turėti specialų žuviai virti indą su išimamu skylėtu antru dugnu. Visos žuvys verdamos ar šutinamos ant mažos ugnies. Supjaustyti žuvies gabalai dedami į karštą vandenį, o nesupjaustyta žuvis dedama į šaltą vandenį, kad oda nesutrūkinėtų. Virti tinka ne visos žuvys. Kai kurios, pavyzdžiui, karšis, strimelė, navaga, yra skanesnės keptos. Todėl antriesiems patiekalams šias žuvis geriau kepti. Žuvies skoniui pagerinti verdant dedama prieskoninių daržovių (morkų, svogūnų, salierų, petražolių, porų, krapų ir kt.) ir prieskonių (pipirų, lauro lapelių, mairūnų, kalendrų, kardamonų ir kt.). Kad žuvis mažiau suirtų, o išvirusi būtų švelnesnio skonio ir neturėtų specifinio žuvies kvapo, pridedama citrinos rūgšties, įpilama agurkų rūgštymo arba raugintų agurkų sunkos. Rečiau vartojama acto rūgštis. Kad mažiau ištirptų mineralinių medžiagų ir neištekėtų daug sulčių, supjaustyti žuvies gabalai (mažos žuvys nepjaustomos) užpilami karštu vandeniu arba žuvies sultiniu. Kaip minėta, į jį pridedama rūgšties, druskos, prieskoninių daržovių. Skysčiui užvirus, sumažinama ugnis. Verdama pamažu 85—90°C temperatūroje. Kaulinį skeletą turinčios žuvys verdamos 15—20 min. Virimo laikas priklauso ir nuo gabalų dydžio. Baigiant virti sube-riami prieskoniai. Eršketinės žuvys verdamos dideliais gabalais arba pusėmis, jos užpilamos šaltu vandeniu, pridedama druskos, rūgšties, prieskoninių daržovių ir skubiai užvirinama. Toliau verdamos ant silpnos ugnies. Baigiant virti suberiami prieskoniai. Stambiais gabalais eršketinė žuvis verdama antriesiems ir šaltiesiems patiekalams. Kad virta žuvis neatšaltų, neapdžiūtų ir butų sultinga, kol bus tiekiama, laikoma tarne pačiame karštame sultinyje. Žuvį galima virti garuose. Į verdantį vandenį sudedamos prieskoninės daržovės ir prieskoniai. Virš vandens įleidžiamas skylėtas dugnas, ant kurio sudedami druska apibarstyti žuvies gabalai. Garuose žuvis išverdamą per 40—50 min. ir yra maistin-gesnė, skanesnė, turi daugiau kvapiųjų medžiagų. Mažos žuvys kepamos nepjaustytos, su galvomis. Didesnės žuvys kepamos (filė) perpjautos išilgai. File kepama su kaulais ir oda arba be kaulų, bet su oda. Eršketinių žuvų gabalai kepami be odos. Paruošti žuvies gabalai prieš kepant apibarstomi druska su pipirais ir pavoliojami miltuose. Keptuvėje įkaitintuose riebaluose žuvis kepama kol pagelsta. Tada apverčiama ir iškepama kita pusė. Apkepusi žuvis su keptuve 3— 5 min. dedama į orkaitę, kad suminkštėtų jos vidus. Troškinti tinka sūdytos žuvys. Troškinta žuvis yra švelnaus, malonaus kvapo. Paruošta troškinti žuvis pavoliojama miltuose, apkepinama, sudedama į storu dugnu bei sienelėmis puodą, užpilama sultiniu ir kaitinama. Įpilama rūgšties, įdedama prieskoninių daržovių, prieskonių ir baigiama troškinti užpylus padažu. Padažai paruošiami iš to paties sultinio, kuriame troškinta žuvis. Tiekiama giliose lėkštėse užpylus pagardintu padažu. Geros kokybės žuvies žvynai blizga, glaudžiai prigludę prie odos, padengti plonu skaidriu gleivių sluoksniu. Akys iškilios, skaidrios. Žiaunos ryškiai raudonos, pilvelis neišsipūtęs, vandenyje tokia žuvis skęsta. Mėsa sunkiai atskiriama nuo kaulų. Raumenys pjūvyje — pilkai balti. Šaldyta žuvis yra ne blogesnės kokybės kaip šviežia. Ji atšildoma šaltame pasūdytame vandenyje, kad daugiau išliktų maistingųjų medžiagų. Šaldytos žuvies nugarinės (filė) nereikia dėti į vandenį — ji atšyla kambario temperatūroje.