Sūris

Sūris – iš karvių, ožkų bei avių pieno varškės gaminamas maisto produktas.

Sūris buvo žinomas ir vartojamas 2000 m. pr. m. e. Senovės graikams ir romėnams sūris buvo vienas svarbesnių maisto produktų. Sūrio gamyba klestėjo daugelyje Romos imperijos vietovių. X amžiuje Italija buvo pažangiausias sūrio gamybos kraštas. Viduramžiais jų gamybą plėtė ir tobulino Vakarų Europos vienuolynai. Šiuo laiku daugiausiai sūrių gamina JAV, toliau – Prancūzija, Italija, Vokietija. Svarbiausi sūrio importuotojai yra Anglija, Vakarų Vokietija, Belgija. Sūrio eksportu pirmauja Naujoji Zelandija, toliau seka Nyderlandai, Danija, JAV.

Lietuvoje prieš I pasaulinį karą dvarų pieninės gamino šveicariškus, olandiškus, balšteino ir kitus sūrius. Nepriklausomybės laikais tos rūšies sūrį gamino privačios ir koorporatinės pieninės. Pastarosios jų gamybą buvo pradėjusios labai plėsti paskutiniais nepriklausomybės metais. Be to, Klaipėdoje buvo gaminama šiek tiek Camembert’o sūrio. Tilžės sūriui teko 78 %, olandiškam (Ėdamo) 14,2 %, bakšteino, 3,4 % visų pagamintų sūrio kiekio. Lietuvos sūrio eksportas buvo labai mažas. 1936 m. eksportuota 441,2 tonos, o 1938–908,9 tonos sūrio. Daug labiau už saldaus pieno gamybą Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų (varškės), arba ūkiškų rauginto pieno sūrių gamyba ir vartojimas. Dažniausiai juos gamina iš nugriebto pieno. Kad sūris būtų saldesnis ir netrapus, kartais rūgusį pieną maišo, su saldžiu pienu, o riebumui padidinti prideda grietinės ir tą mišinį kaitina, kol pieną sutraukia. Iš taip paruoštos ir nusausintos varškės slegia sūrį. Gamina jį su kmynais arba be jų. Vartoja valgiui šviežiai pagamintus arba panokintus ir išdžiovintus sūrius.

Pagrindiniai sūrį apibūdinantys kriterijai yra šie:

Brandinimo trukmė – vieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži (tiesiog sutraukiant pieną ir nusausinant). Pvz., Mozzarella yra šviežias, nebrandintas sūris.

Struktūra (kietas ar minkštas) – kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Daugelis sūrių gali būti gaminami kietesniais ir minkštesniai variantais, be to, riba tarp „minkšto“, „puskiečio“ ir „kieto“ sūrio yra subjektyvi. Žinomos kietojo sūrio rūšys yra angliškas Cheddar (čederis), olandiškieji Edam ir Gouda (Chauda), šveicariškieji Emmental (daug kur vadinamas tiesiog „šveicarišku sūriu“) ir Gruyère, itališkieji Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano.

Gamybos būdas – gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajam pelėsiui (pvz., Penicillium candida arba P. camemberti – šitaip gaminamai švelnaus skonio prancūziški sūriai Brie ir Camembert), mėlynuoju pelėsiu (pvz., Penicillium roqueforti arba Penicillium glaucum – šitaip gaminami daug sūrio rūšių, iš kurių garsiausios yra Roquefort, Gorgonzola, Stilton), bręstantis sūris gali būti mirkomas sūryme (pvz., Limburger, Munster, Appenzeller).

Riebumas.

Pieno rūšis – dažniausiai sūris gaminamas iš karvės, ožkos ir avies pieno.

Daugeliui sūrio rūšių taikomas kilmės apsaugos taisyklės – tai reiškia, kad tam tikru pavadinimu (pvz., Roquefort arba Parmigiano Reggiano) gali vadintis tik konkrečioje vietovėje nustatytu būdu ir kontroliuojamų žaliavų. Saugomų pavadinimų vertimas (pvz., Parmigiano Reggiano išvertimas į Parmezaną) laikomas vartotojų klaidinimu.

Rūšys:

Mozzarella .Vadinami kelių porūšių Itališki švieži sūriai, kurie gaminami naudojant sukimą ir pjaustymą: mozzarella di latte di bufala pagamintas iš nepasterizuoto buivolės pieno; mozzarella di bufala campana pagamintas tik iš Campania buffalo pieno; mozzarella fior di latte pagamintas iš šviežio pasterizuoto arba nepasterizuoto karvės pieno, o mozarella pagaminta iš mišinių, kartais parūkytų, ir tuomet patalpintų į specialias talpas.

Šviežia mozzarella paprastai patiekiama vienai dienai, nes dėl sūrio gaminimo technologijos sūris neišsilaiko šviežias ilgiau negu 12 ar 24 valandas. Kelių tipų mozzarella taip pat naudojama daugeliui tipų picų (dažniausiai mažiau vandens

Camembert (Kamambero) sūris[taisyti | redaguoti kodą]

Kamamberas. Camembert’o sūris yra vienas žymiausių ir mėgstamiausių sūrių Prancūzijoje, nepaisant to, kad sūris pradėtas gaminti tik nuo XVIII amžiaus.

Camembert’as pavadinimas kilo nuo Normandijos kaimelio, kur šiuo metu stovi Marie Harel – sūrio pradininkės statula. 1855 m. sūris buvo patiektas Napoleonui III, pristatytas kaip sūris iš Camembert kaimo. Sūris paliko jam didžiulį įspūdį ir nuo tada šis sūris tapo visur žinomas Camembert vardu.

Camembert’o gamyba: Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno. Brandinimo pradžioje, Camembert’as yra purus ir švelnus, o per laiką įgauna kreminį atspalvį (paprastai 2-3 savaitės). Tradiciškai tam paskiriama 21 diena. Camembert’as turi subtilų sūroką skonį. Geras sūris turi būti sunokęs iki pat sūrio „širdies“. Jo masė privalo turėti aiškų geltoną atspalvį.

Camembert’as puikiai dera su baguette duona. Taip pat Camembert’as puikiai dera su vaisiais ar riešutais. Geriausia jį valgyti kambario temperatūroje. Tinkamiausi vynai yra raudonas Bordeaux (Bordo) vynas arba Beaujolais.

Brie sūris. Brie sūrio gamybos vieta yra nutolusi nuo Paryžiaus 50 km į rytus. Brie de Meaux yra senos kilmės sūris. Seniausi istoriniai duomenys apie Brie sūrį randami Karolio Didžiojo kronikoje. Imperatorius ragavo sūrį mažame Brie miestelyje 774 m. Per Prancūzijos Revoliuciją, Liudviko XVI paskutinis noras prieš giljotinavimą buvo, kaip teigiama, gauti paskutinį Brie kąsnį.

1814 m. princas de Talleyrand organizavo europietiškų sūrių varžybas Vienos Kongreso metu. Brie de Meaux buvo apdavonatas pirmuoju prizu ir paskelbtas „Le Roi des Fromages“ (Sūriu Karaliumi). Iš daugybės rūšių Brie de Meaux yra ko gero puikiausias ir plačiausiai žinomas.

Brie gamyba: Padaryti vienam Brie de Meaux sūriui reikia apie 25 litrų pasterizuoto karvės pieno. Pagal tradiciją sūris maišomas rankomis su pelle à brie (skylėtų samčiu). Tuomet sūris pasūdomas, išimtinai tik su sausa druska.

Skonis: Brie de Meaux turi švelnumo, kurio galima tikėtis tik iš pačių geriausių pasaulio sūrių rūšių. Brie de Meaux turi labai švelnią žemės riešutų ir vaisių aromatų kombinaciją. Brie puikiai dera su šampanu. Raudonas Bordeaux (Bordo) arba Bourgogne (Burgundy) vynai yra taip pat puikus pasirinkimas.

Rokforo pelėsinis sūris. Pirmos žinios apie Rokforo sūrį siekia 79 mūsų eros metus, kuomet Plinijus Vyresnysis užsiminė apie sūrio turtingą aromatą. Rokforas pagamintas išmtinai tik iš Raudonosios Lakaunės avių pieno, šios avys ganosi milžiniškose Rouergue (Prancūzija) plynaukštėse, ir Aveyron’e. Tikras Rokforo sūris turi raudonos avies prekinį ženklą.

1411 m. Karalius Karolis VI davė teises brandinti Rokforą tik vienam kaimui: Roquefort-sur-Soulzon. Šiais laikais, Rokforo sūriai vis dar natūraliai brandinami mažiausiai 4 mėnesius tuose pačiuose kaimelio urvuose. 2003 m. buvo septyni Rokforo gamintojai. Didžiausias yra „Roquefort Société“. „Roquefort Papillon“ taip pat gerai žinoma sūrių markė. Kiti penki gamintojai yra: „Carles“, „Fromageries occitannes“, „Gabriel Coullet“, „Vernières“ and „Le Vieux Berger“.

Rokforo gaminimas: Rokforo kokybė priklauso nuo avies pieno, varškės perdirbimo, “penicillium roqueforti” grybo ir brandinimo natūraliuose urvuose. Pelėsinis grybas Penicillium roqueforti buvo rastas tuose pačiuose urvuose, kur brendo sūriai. Šiandien pelėsinis grybas dažniausiai gaunamas laboratorijose, kad būtų užtikrintas jo pastovumas ir konsistencija.

Skonis: sudėtingai nusakomo skonio, riebus ir švelnus. Rokforo sūris puikiai dera su riešutais ir datulėmis. Geriausiai tinka saldūs vynai kaip Muskatas ir Portmutas.

Parmezanas. Parmezano sūris Italijoje žinomas kaip Parmigiano Reggiano. Žodis Parmezanas kilo iš prancūziškai tariamo originalaus pavadinimo Parmigiano Reggiano. Europos Sąjungoje Parmezano pavadinimas įregistruotas kaip maisto produktų ženklas ir yra apsaugotas įstatymų. Ženklas gali būti legaliai naudojamas kalbant išskirtinai tik apie Parmigiano Reggiano DOP sūrius pagamintus tik Šiaurės Italijos tam tikroje teritorijoje.

Pagal legendą Parmezanas buvo kurtas viduramžių eigoje Bibbiano mieste, Reggio Emilia provincijoje. Šio miesto produkcija netrukus išplito į Parmos ir Modenos teritorijas. Istoriniai dokumentai parodo, kad XIII-XIV amžiuje Parmezano sūris buvo labai panašus į tą, kuris gaminamas šiais laikais.

Parmezanas buvo liaupsintas anksčiau nei 1348 Bokačo darbuose, Dekamerone jis kalba apie kalną padarytą tik iš Parmezano su makaronais.

Receptai su >>