Alyvuogių aliejus

Alyvuogių aliejus – aliejus, gaminamas iš alyvmedžio vaisių. Gausiai naudojamas Viduržemio jūros šalių kulinarijoje. Taip pat naudojamas kosmetikos, muilo gamyboje. Kulinarijoje naudojamas natūralus (pvz., salotoms), taip pat virimui (pvz., gruzdintuvėse).

Alyvuogių aliejaus rūšys:

Alyvuogių aliejų galima padalinti pagal gamintojų šalis: čia apie 60 % rinkos atitenka Ispanijai ir Italijai, o likusioji dalis tai Graikija, Prancūzija, Tunisas, Marokas, Turkija, Portugalija, Kinija, Čilė, Peru, Brazilija, Meksika, Angola, PAR, Urugvajus, Afganistanas, Australija ir JAV.

Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe. Bet pats rūgštingumas negali būti vieninteliu kriterijumi, nes pasitaiko aliejų su labai mažu rūgštingumu, bet jų skonis, spalva arba aromatas yra anaiptol ne tobuli.

Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų. Vienas jų:

Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) – aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Šis aliejus skirstomas į tris rūšis:

„extra“ (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) – jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo. Aliejai, turintys pavadinime „extra“, yra pirmojo spaudimo, tačiau aliejai „extra“ mūsų parduotuvėse minimaliai atitinka šios rūšies aliejaus reikalavimus.[reikalingas šaltinis]

„average“ – gaminamas iš labiau prinokusių negu „extra virgin olive“ alyvuogių ir turi rūgštingumą iki 1,5 %.

„strong“ – rūgštingumas iki 2 %.

Refined Olive Oil (liet. rafinuotas alyvuogių aliejus) – gaunamas chemiškai rafinavus „virgin olive oil“, kas turi pagerinti aliejaus skonį, praskaidrinti ir suteikti aliejui tinkamą spalvą.

Olive Oil – gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis. Rūgštingumas iki 3,3 %.

Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) – gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų. Tai yra žemesnės leidžiamos valgyti rūšies aliejus.

Refined Olive-Pomace Oil (liet. rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus) – gaunamas rafinavus tokį aliejų, kurio skonis arba rūgštingumas neleido jį naudoti maistui.

Ispaniško alyvuogių aliejaus rūšys[taisyti]

„Virgen“ – paprastai tariant – alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė. Rūgštingumas nėra didesnis negu 1,5 %.

„Extra virgen” – gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumas iki 1 %. Nėra jokios kontroliuotos arba su homologacija šios rūšies aliejaus gaminimo technikos.

„Aceite de oliva“ 'aliejus iš alyvuogių' - anksčiau vadintas grynu, gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. Mišinių variantai lemia gaunamo aliejaus skonį ir spalvą.

„Aceite de oliva ligero“ 'lengvasis alyvuogių aliejus' - irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. Nuo „Aceite de oliva“ (grynos) rūšies skiriasi švelnesniu skoniu.

„Aceite de oliva orgánico“ 'organinis alyvuogių aliejus' - šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Garantuojama, kad organiniame aliejuje nėra pesticidų ir jokių kitų sintetinių cheminių junginių. Be to, šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai. Alyvuogės, skirtos šios rūšies gamybai, niekada nepalietė žemės ir yra renkamos rankomis.

Itališko aliejaus rūšys[taisyti]

Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo – „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus. Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus. Produktas, parduodamas su „Olio Extravergine di Oliva“ apibūdinimu, negali turėti mažiau negu 5,5 punktus – tai reiškia smulkius trūkumus, kurie vis dėlto beveik neturi įtakos aliejaus skoniui, spalvai ir aromatui.

Itališkų aliejų rūšys atsižvelgiant į jų rūgštingumą ir vertintojų komisijos įvertinimą skirstomos į:

„Olio Extra Vergina di Oliva“ - geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, kurio rūgštingumas iki 1 %. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas. Olio Extra Vergine di Oliva vertintojų komisijos būna įvertintas nuo 6,5 iki 5,5 punktų.

„Olio di Oliva vergine“ - antra, irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2 %. Vertintojų komisija tokius aliejus būna įvertinusi apie 5,5 balo.

Kitos daug prastesnės rūšys yra:

„Olio di oliva vergine corrente“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Dažnai būna maišytas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip Extravergine. Vertintojų komisijos vertinimas – 3,5 balo.

„Olio di oliva vergine lampante“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Gaunamas sumaišant visokias aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jais turi rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug prastesnė už olio exreavergine di oliva. Vertintojų komisijos vertinimas – 3,5 balo.

„Olio di oliva” - rūšis gaunama dažniausiai sumaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Karštasis spaudimas gerokai padidina išgaunamo aliejaus kiekį, bet suprastina kokybę. Rūgštingumas yra apie 1,5 %.

Prancūziškas aliejus[taisyti]

Prancūzijos pagaminama alyvuogių aliejaus dalis sudaro tik 0,2 proc. pasaulio produkcijos. Tačiau žinovai sako, kad būtent prancūziškasis aliejus iš Provanso yra pats geriausias.

Didžiausias Europos gurmanų žurnalas „Der Feinschmecker“ (Vokietija) geriausiu Prancūzijos alyvuogių aliejumi 2009 m. išrinko HUILE D’OLIVE DU CHÂTEAU D’ESTOUBLON iš to paties pavadinimo Château d’Estoublon rūmų Provanse.

Receptai su alyvuogių aliejumi >>